"Большой Патрикеевский трактир" (позже "Ресторан Тестова") в 1868 году открыл московский купец Иван Яковлевич Тестов, и находился он в доме Патрикеева (отсюда и название) в Охотном ряду.
Известными на всю столицу были тестовские поросята, которых подавали с кашей. Также были популярны суп из раков с расстегаями, ботвинья с белорыбицей, гурьевская каша с фруктами, а особенно кулебяка с двенадцатью начинками.
А вот что писал про напитки Владимир Гиляровский: "Моментально на столе выстроились холодная смирновка во льду, английская горькая, шустовская рябиновка и портвейн Леве № 50 рядом с бутылкой пикона".
Ресторан "Эрмитаж"
Находился ресторан "Эрмитаж", в народе "Эрмитаж Оливье", на Неглинной, 29. Гиляровский пишет о том, что ресторан открыли московский купец Яков Пегов и знаменитый французский шеф-повар Люсьен Оливье, которые сдружились на своей слабости к нюхательному табаку. Да-да, это тот самый Оливье, которому мы обязаны своим любимым новогодним салатом. Именно на кухне этого ресторана этот салат и родился.
В первоначальной версии для салата отваривали филе рябчиков и куропаток, перемешивали с желе из бульона и выкладывали на блюдо. Затем добавляли варёные раковые шейки и кусочки варёного языка. Всё это поливалось соусом провансаль. По центру выкладывалась горка из отварного картофеля с маринованными огурчиками-корнишонами. Украшали ломтиками сваренных вкрутую яиц.
Трактир "Саратов"
Трактир "Саратов" располагался на Сретенке, в разные годы он принадлежал купцам Дубровину и Севастьянову. Гиляровский пишет, что помещики со всей России, привозившие в Москву определять своих детей в учебные заведения, считали своим долгом пообедать с детьми в "Саратове" у Дубровина.
Трактир "Яр"
Трактир "Яр" находился на Рождественке в доме Шавана, открыл его француз Транкий Яр. Особенно этот трактир славился цыганским пением. Слушать цыганский хор Ильи Соколова собиралась вся московская богема. "Р есторация с обеденным и ужинным столом, всякими виноградными винами и ликёрами, десертами, кофием и чаем, при весьма умеренных ценах" - писала газета "Московские ведомости" в 1826 году.
"Кто не помнит знаменитого Яра с его супом а Iа lortue из телячьей головки, который нисколько не уступал вкусом настоящему черепаховому; с его бифстексом, с трюфелями, с его куропатками жареными en Perigord, в которых опять трюфелей было больше, чем мяса; с его цыплятами в январе месяце, со свежими бобами, с его куропадинами из молодых тетеревов, паровыми лещами и, наконец, с его матлотом из стерлядей?" - упоминалось в журнале "Москвитянин" в 1858 году.
Трансляция лекции "ЕДА"
В 19:00 приглашаем вас на онлайн-трансляцию лекции "Еда", которая пройдёт в Музее Москвы. Начальник отдела "Археология" Музея Москвы Максим Фурсов расскажет о гастрономических традициях москвичей в разные годы, а также о том, что представляет русская кухня до, после и без Вильяма Похлёбкина.
Создавая в 1749-1751 годах подробное описание молодой российской столицы, А.И.Богданов напоминал, что «с первых лет здесь, при Царствующем Санкт-Петербурге были устроены два знатных Питейных Домы, в которых продавались разные казенные напитки разных вкусов, водки дорогия для продажи знатным людям …»
Один из них — особенно почитаемая и посещаемая Петром I — «Австериа на Санктпетербургской Стороне, на Троицкой пристани, у Петровского мосту». В праздники царь Петр появлялся в ней «с знатными персонами и министрами, пред обедом на чарку вотки».
Вторая «Австериа на том же Санктпетербургском Острову, в Болшой Николской улице построенная, мазанковая, в 1719-м году ». Это были заведения для высокородных особ.
Существовали и другие притягательные места. Например, «кабаки, или питейные Домы, на которых продается в мелкия чарки вино, водка, пиво и мед для подлаго народу».
В 1750-1751 годах в городе был 121 кабак. Располагались они очень неравномерно. На Санкт-Петербургском острове — 30 кабаков, на Адмиралтейской стороне — 48 кабаков, на Литейной стороне — 19 кабаков, на Выборгской стороне — всего 10 кабаков, а на Васильевском острове — 14 кабаков.
Сначала Питейные Дома были отданы на откуп местному купечеству. Это привело к многим злоупотреблениям.
Петр I решил найти более достойных управителей. Попытался назначить купцов из приезжих, затем — определил целовальниками (то есть владельцами и арендаторами кабаков) раскольников и бородачей (ведь они были упрямы и боролись за свою веру), но остановился на отставных солдатах и унтер-офицерах. После смерти Петра I в борьбе за кабаки снова победило местное купечество.
Во времена Петра I появились и трактиры или «Трактирные Домы», в которых продавали виноградные вина, французскую водку, пиво. В трактирах были установлены бильярдные столы. Первый «Трактирный Дом» построен в 1720 году на Троицкой Пристани недалеко от Петропавловской крепости и часто посещался самим царем.
Но через 20 лет в трактирах была запрещена продажа водки и пива, а также игра в бильярд. В трактирах стали подавать только виноградное вино и кушанья. Вместо «Трактирных Домов» разрешены были питейные погреба с заморскими виноградными винами. К 1750 году таких погребов в городе насчитывалось уже 65.
Питаться можно было в многочисленных харчевнях и в «Трактирах Кушанья» (особенных Домах для иностранной кухни).
Первые гостиницы — «Постоялые дворы» возникли в 1723 году на Санкт-Петербургском острове в районе будущей Петровской набережной и на Литейной стороне. Но не прижились. Больше повезло Почтовому двору на Адмиралтейской стороне, который расположился у Летнего сада недалеко от перевоза на Троицкую пристань. Он выстроен в 1714 году, много раз посещался царем и служил местом проведения празднеств — «викториялных торжеств».
К началу ХIХ века в Санкт-Петербурге распространенными стали ресторации, кафе, трактиры, харчевни. Все чаще трактиры играют роль не только питейных заведений, но и помещений для проживания приезжих. Это был прообраз современных гостиниц с ресторанами. Наиболее крупные трактиры — трактиры Демута, «Бордо», «Норд» имели «вполне пристойные» меблированные комнаты.
Петербургские кафе того времени — это заведения для простого люда, для мастеровых, рабочих, выходцев из низших сословий. По словам путешественника Г.Т.Фабера, побывавшего в Санкт-Петербурге в 1811 году, «заведения, именуемые в Санкт-Петербурге кафе, недостойны этого названия».
Ресторации появились в Санкт-Петербурге в конце XVIII века. Первыми рестораторами в Санкт-Петербурге были французы. Революционные события 1789 года заставили многих французов эмигрировать в Россию, прежде всего, в столицу на Неве. Были среди них и повара, и кулинары, и кондитеры.
Под северным небом они продолжали привычное дело, к явному удовольствию «золотой» столичной молодежи и всех иностранцев. Многие из них открыли ресторации и кофейные дома. Преобладание французской линии в ресторанном деле ощущалось вплоть до середины ХIХ века.
Наиболее впечатляющими были ресторации, которые были «не хуже парижских». В них обед стоил 3-4 рубля, подавали ликеры и вина, токай, коньяк, киршвассер. Крепких напитков в ресторациях не было. Во многих мемуарах очевидцы с восторгом вспоминали популярные блюда — жаркое, макароны, бифштексы.
В первые десятилетия ХOХ века ресторации работали только утром и днем. Ужинов и ночных мероприятий еще не было. Завсегдатаи рестораций отправлялись по вечерам в гости к друзьям и знакомым. Поэтому вечерами пустые залы рестораций закрывались. Посетителями рестораций были юные богачи, гвардейские офицеры, иностранцы-путешественники, еще не привыкшие к русской кухне и русскому обслуживанию. Большую известность получили ресторации Тардифа, Пекера, Эме.
По данным Главной Полиции (она занималась тогда статистикой), в 1814 году в российской столице было 2 кофейных дома (кафе), 26 трактиров, 22 герберха, 67 кухмистерских столов, 35 харчевен, 109 питейных домов, 259 ренских погребов. Среди отмеченных еще нет рестораций, они были еще новинкой, не вошли в устоявшийся петербургский обиход. Но уже 2 февраля 1821 года Император Александр I «Высочайше утвердил «Положение о гостиницах, ресторациях, кофейных домах, трактирах и харчевнях в Санктпетербурге и Москве».
Именно эти пять разных типов заведений разрешено было организовать в Санкт-Петербурге и Первопрестольной. По Положению, в российских столицах не ограничивали число гостиниц, рестораций, кофейных домов и харчевен. Учитывая государственную монополию на крепкие алкогольные напитки, под строгим государевым контролем оставались трактиры, в которых (и только в них!) разрешалось продавать как пиво, портер, виноградные вина, так и сладкую и горькую водку. Ресторации быстро получили общественное признание.
Тогда на берегах Невы были популярными как отдельные ресторации, так и ресторации при гостиницах. Владельцами их традиционно были иностранцы: французы Дюме, Талон, Сен-Жорж, Диамант, Симон-Гранд-Жан, Кулон, итальянцы Гейде и Александр, немцы Клей, Отто.
1835 год стал знаменательным в истории ресторанного дела. 6 февраля 1835 года Николай 1 утвердил новое «Положение о трактирных заведениях в Санкт-Петербурге».Ресторации, гостиницы, кофейные дома, трактиры и харчевни были выделены в «трактирные заведения» с особыми правилами работы.
Для продажи напитков также определялись погреба, лавки и магазины с правом погребов. Введены жесткие количественные ограничения. В Санкт-Петербурге разрешено разместить только 35 рестораций, 46 кофейных домов, 40 трактиров и 50 харчевен. А погребов — 250, лавок и магазинов с правом погребов — 20. Причем, в каждой из частей города (по современному — в районах) разрешено иметь определенное количество трактиров.
Интенсивная торговля, естественно, требовала отдохновения купеческих сил и возможности с пользой потратить деньги — всему этому очень способствовали именно трактиры. Столь же необходимы были трактиры и как гостиничные комплексы начала ХIХ века.
Ресторации и кофейные дома имели более утонченный характер. В соответствии с положением, в ресторациях разрешено было держать стол (для организации завтраков и обедов посетителей), подавать «к столу» виноградные вина, сладкие водки, ликеры, пиво, портер, мед, кофе, чай, продавать курительный табак.
В кофейных домах положено было предлагать мороженое, лимонад, оршад, кофе, шоколад и курительный табак, всякого рода конфеты, фрукты, варенья, печенье, сладости, желе, пастилу, сиропы, ликеры. В харчевнях разрешено «содержать жизненные припасы, вареные, печеные и жареные, употребляемые людьми низшаго класса». Из напитков разрешены квас и «кислые щи».
В трактирах дозволено «содержание стола, чаю, кофе и курительнаго табаку, продажа виноградных вин, водок иностранных и Российских всякаго рода, рома, арака, шрома, коньяка, ликеров, пунша, вообще водок хлебных, изготовляемых на водочных заводах, также рома и водки на манер французской, легкаго полпива, меду, пива и портеру». Только в трактирах разрешено иметь столы для игры в бильярд, «но не более трех в каждом трактире».
В первой половине ХIХ века любимыми местами «великосветских денди», молодых аристократов были рестораны, которыми владели Дюли, Борель, Дюссо. Сюда приходили покутить, а порой и «пошалить». У Фелье, Сен-Жоржа собирались люди высшего света, чиновники высших рангов, министры, дипломаты — особенно летом, когда семьи уезжали на дачи.
Рестораны в современном понимании появились после инициативы «мастера кандитерского цеха» Доминика Риц Апорта. По его предложениям после рассмотрения в Государственном Совете 11 апреля 1841 года Высочайше учреждено новое трактирное заведение «под названием кафе-ресторант». Этот новый тип заведения объединял характерные особенности трактиров, рестораций и кофейных домов. В «кафе-ресторанте» разрешено подавать и продавать:
«1). Всякаго рода прохладительное, а также чай, кофе, шеколад, глинтвейн, сабанон и т.п. 2). Конфекты и разное пирожное. 3). Бульон, бифштекс и другия припасы потребные для закусок. 4). Разные ликеры, наливки, вина Российския и иностранныя лучших доброт, портер, иностранный и пиво российское лучших доброт. 5). Табак и сигары. Дозволяется иметь в заведении: 1). Все выходящие в свет, как Российския, так и иностранныя газеты, правительством дозволенныя и 2). Биллиард, кегли, домино и шахмат ».
В новом заведении вводились и новые правила обслуживания. Чай, кофе и аналогичные напитки нужно было подавать не порциями (как ранее было в трактирах), но в чашках и стаканах. Ликеры и вина — в рюмках и стаканах, а шампанское и портер — в бутылках и полубутылках.
Первый такой кафе-ресторан Доминика Риц Апорта появился на Невском проспекте, в доме лютеранской церкви Петра и Павла, назывался он, естественно — «Доминик». Он сразу стал популярным, особенно среди не очень богатых горожан, студентов и шахматистов.
Писали, что к середине дня от наплыва гостей залы, казалось, были в тумане из-за наполнявшего их дыма и пара. Подсчитали, что в среднем каждый из «доминиканцев» — так называли завсегдатаев заведения — оставлял здесь 40 коп. Столь же популярным был «Мильберт», умеренность цен в котором объясняли громадным количеством постоянных посетителей.
Тройка у ресторана "Эльдорадо" в Москве в Петровском парке
Число ресторанов постоянно росло — вместе с увеличением населения города, развитием деловой и общественной жизни, торговой и промышленной деятельностью. В конце ХIХ века их было около 60, в 1911 — более 100 (не считая тех, что устраивались на вокзалах, при клубах и гостиницах).
Бывали рестораны, особенно любимые какой-то определенной категорией столичных жителей. В эти годы к числу наиболее фешенебельных и дорогих относились рестораны «Братья Пивато», «Медведь», «Контан». В последнем в 1916 году был устроен дипломатический прием в честь 25-летия франко-русского союзнического соглашения.
Обед французским гостям, данный Московской городской думой в ресторане Большой Московской гостиницы. 1912 год
В столице имелось несколько ресторанов под названием «Биржа». Уже название свидетельствовало, что за его столики садились не только ради трапезы, но и для торговых переговоров. Эти рестораны располагались в частях города, где кипела интенсивная коммерческая деятельность.
Для купечества, прежде всего, предназначались рестораны «Мариинский» и «Купеческий», расположенные рядом с Апраксиным двором. Наиболее крупный из них и наиболее авторитетный — «Кюба», расположенный на Большой Морской улице, вблизи от крупнейших банков, стал своего рода неофициальной биржей для избранных.
Представители деловой элиты встречались здесь для переговоров и заключения сделок. Для таких деловых и дружеских встреч в более или менее узком кругу многие рестораны имели, наряду с основными залами, так называемые кабинеты. Впервые кабинеты появились в Санкт-Петербурге в середине ХIХ века.
Актеры, режиссеры, театральные критики часто собирались у Зиста, поблизости от Александринки. Нередко — у Литнера. У литераторов одно время были очень популярны обеды, регулярно устраивавшиеся редакциями крупнейших журналов.
Особенно торжественные события, юбилеи отмечали в «Контане». Много посетителей было в «Малом Ярославце», «Вене». Среди ресторанов Санкт-Петербурга были и такие, где не только праздновали, обедали, ужинали, обменивались новостями, слухами, впечатлениями об увиденном и прочитанном, но и... можно сказать, почти жили — проводили многие часы, писали и даже... спали.
Таков был ресторан Давыдова. Его любили, казалось, вопреки здравому смыслу. Он не баловал своих клиентов кулинарными изысками. За рюмкой водки следовал кусок соленой рыбы с хлебом или жареной колбасы с картофельным пюре. Удивительно, что это заведение именовалось рестораном. Но, видимо, в невероятно пестрой публике, совершенно непринужденной атмосфере таилось нечто более привлекательное, чем респектабельность и хорошая кухня.
Студенты, которых было особенно много на Васильевском острове, ходили в недорогой «Бернгард», «Лондон», к «Тихонову», «Гейде». Эти «экспромтные пирушки носили по большей части скромный характер: выпивалась 1 бутылка на двоих красного вина или 2-3 бутылки пива, и друзья мирно расходились с небольшим шумом в голове». В этих же заведениях можно было поиграть в бильярд, отпраздновать окончание учебного года.
Были в столице и рестораны, имевшие определенную «национальную ориентацию». Уже упоминавшийся ресторан Лейнера был особенно любим петербургскими немцами — более или менее состоятельными. Те, что имели достаток поскромнее, ходили в заведения, подобные ресторану Гейде.
Здесь можно было недорого — и при этом хорошо — пообедать, посидеть, повидать знакомых. Ресторан Гейде, как говорили, казался клубом — здесь все знали друг друга. В основном для немцев в летнее время работала «Бавария» — ресторан на открытом воздухе при увеселительном саде на Петровском острове.
Петербургские рестораны предлагали своим гостям обширное меню, огромный выбор вин, водок, настоек, наливок. Для этого они имели все возможности — ведь из разных концов России в столицу везли мясо, домашнюю птицу и дичь, сливочное масло и яйца, икру и рыбу, в том числе, живую.
Многие рестораны имели специальные бассейны, где ее держали до отправки на плиту. Петербургские огородники едва ли не весь год поставляли свежую зелень и овощи — огурчики, зеленый горошек, стручковую фасоль, цветную капусту, спаржу, а также шампиньоны, клубнику и другие ягоды.
Не оставались в стороне и петербургские предприниматели, коптившие свиные окорока, говяжьи языки, рыбу, а также выпускавшие овощные консервы, ягодные соки, разнообразные кондитерские изделия. Многочисленные пекарни обеспечивали город хлебом, сдобой, пирожками, пирожными, тортами. Из-за границы везли ветчину и салями, устрицы, омары, сардины, различные сорта сыра, фрукты и, конечно, вино. Оно поступало из Франции, Испании, Италии.
Со временем в южных районах России стало производиться много хорошего вина, которое заметно потеснило импортное. Славились крепкие напитки петербургских производителей — водки, настойки, ликеры. Большим спросом и популярностью пользовалось пиво.
Все это изобилие шло и в рестораны. Поначалу посетители находили в них, прежде всего, блюда французской национальной кухни. Несколько реже предлагались итальянские кушанья. Любители восточной экзотики могли найти в ресторане знакомые нам и сейчас кебаб, плов, азу, шашлык.
Первые попытки открыть русские рестораны были неудачны, но вскоре они все-таки появились и завоевали популярность. Первенство среди них принадлежало ресторану Палкина, которого называли царем русской кухни. Любили и охотно посещали «Малый Ярославец». Здесь можно было получить стерляжью уху, селянку, расстегаи и кулебяки, гурьевскую кашу, котлеты из рябчиков, чиненую репу, поросенка с хреном, бараний бок с гречневой кашей…
Пожилой француз, уехавший из Парижа в связи с революционными событиями 1871 года, сидя на таком «русском обеде», говаривал: «От версальцев убежал, но как убежать от поросеночка и барашка?»
Естественно, обильные трапезы сопровождались спиртными напитками. В лучших ресторанах карта вин содержала до сотни названий. Некоторые славились еще и своими специфическими напитками. В «Доминике» это была жженка, в «Вене» — холодный пунш со льдом («Венский»).
Повара московского трактира
Хороший повар — первое условие успеха. Он и метрдотель были «главнокомандующими» в ресторане. Но нужно и хорошее «войско». Рестораны Санкт-Петербурга всегда славились мастерами холодной и горячей кухни и кулинарного цеха. Работа начиналась за несколько часов до открытия. Убирались и проветривались залы и кабинеты, на кухню доставлялись продукты, разделывалось мясо и рыба, чистились овощи, разжигалась и разогревалась плита. К приходу повара все было подготовлено.
В подчинении у главного повара были супники, жарковщики, холодники, яичники, зеленщики, кондитеры, пирожники и другие «кухонные артисты», творившие кулинарные шедевры. Подсобные работы выполняли мальчики, кухонные мужики, посудомойки. В зале руководил метрдотель; важное место в ресторанном персонале занимал буфетчик. Особую роль играли официанты.
Лучшие официанты были выходцами из Ярославской губернии. Они прибывали в столицу мальчиками, проходили все стадии работы на кухне и в зале. А через десятилетия самые способные из них становились даже владельцами ресторанов. Возникали целые династии, включавшие по 3-5 поколений официантов, затем владельцев ресторанов.
В 1870-е годы даже создавались «Артели официантов в Санкт-Петербурге» с уставом, правлением, вступительными взносами, общим капиталом. Первыми владельцами ресторанов были иностранцы. Но, конечно, чем дальше, тем больше было русских, пришедших к этому занятию разным путем.
Например, В.И.Соловьев начал с небольшой торговли фруктами и гастрономией, которая со временем выросла в весьма значительную торговую деятельность. Ресторанное дело стало естественным продолжением карьеры. Владельцами ресторанов порой становились вчерашние крестьяне, пришедшие в столицу на заработки. Некоторым со временем удавалось самим заняться торговлей, в частности, трактирным промыслом.
Были и такие, что имели не по одному заведению. Иногда к ресторанному бизнесу человек приходил совсем с неожиданной стороны. Так, в 1913 году актер А.С.Полонский открыл свой театр с рестораном, причем разработке меню уделял не меньше внимания, чем театральному действу. В начале ХХ века появляется все больше ресторанов, которыми владели не отдельные лица, а товарищества, чаще всего, это были товарищества официантов.
Большое значение имело место расположения ресторана. А самое главное — его посещение должно было доставить клиенту максимум удовольствия, стать праздником. Продумывалось все — одежда служащих, столовое белье, приборы, посуда. Иногда гости особо отмечали, что «сервизы превосходны».
В дорогих ресторанах залы и кабинеты украшались цветами, картинами, зеркалами, фонтанами… Там, где была хоть какая-то возможность, устраивали сад, и летом в теплую погоду можно было обедать на свежем воздухе. Были рестораны, которые привлекали к себе именно красивым видом, открывавшимся из окон или с террасы.
Таков был «Фелисьетен» на Каменном острове, на берегу Большой Невки. Гостям предлагались различные развлечения. Почти в каждом был бильярд, в некоторых — кегельбан, лото, домино, шашки, шахматы. В «Доминике» в шахматы играл молодой М.И.Чигорин. Некоторые заведения (правда, немногие) предлагали большой выбор журналов и газет. Азартные игры были запрещены.
Во многих ресторанах со временем зазвучала музыка. Сначала в моде были разные механические «машины», например, механический орган. Постепенно популярной стала «живая» музыка. Играли оркестры, в крупнейших ресторанах выступали оркестры Гвардейских полков.
Большой любовью публики пользовались цыганские пляски, романсы, хоровое пение. Из Москвы в Санкт-Петербург часто приезжали братья Илья и Петр Соколовы, позже им на смену пришли Н.И.Шишкин и Массальский. Многие ездили специально для того, чтобы послушать цыган. В середине ХIХ века они постоянно находились в каком-нибудь из петербургских ресторанов.
Популярны были венгерские и румынские оркестры, можно было послушать русский хор, «малороссийских дуэтистов», еврейский ансамбль. Карьера некоторых музыкантов началась на ресторанной эстраде. В ресторанах пели гастролеры из Парижа, Вены, Милана.
Особенно большую программу развлечений предлагали увеселительные сады. Обязательными в них были «оркестры военной музыки», игравшие на открытой эстраде.
Во время антракта на ней выступали артисты, исполнявшие юмористические куплеты, рассказы «из народного быта», гимнасты, клоуны, акробаты. Кроме того, в специальном помещении устраивались концерты, спектакли, разыгрывались водевили и оперы. Часто в них участвовали известные петербургские и гастролирующие актеры. Конечно, в увеселительный сад шли не для того, чтобы там поужинать. Но без ресторана обойтись было нельзя. Иногда сады и устраивались рестораторами.
Наибольшей известностью пользовалось «Заведение искусственных минеральных вод» в Новой Деревне, основанное в 30-х годах ХIХ века как лечебное заведение, но скоро ставшее также местом отдыха петербуржцев.
В 1850-х годах хозяином «Минеральных вод» стал И.И.Излер, который и прославил их. Здесь стали устраиваться гулянья, концерты, праздники. С большим успехом пели цыгане, исполнялись русские песни, шансонетки, ставились оперетты. Считается, что сад чрезвычайно способствовал распространению этих жанров в России. Сад иллюминировали. Над ним поднимался огромный воздушный шар, вызывая изумление и восторг зрителей. Вечер часто кончался фейерверком. Посетители сада называли И.И.Излера чародеем.
Говорили, что инкогнито в сад приезжал сам Император и выразил хозяину благодарность. Если гость не удовлетворился программой, предложенной всем, и хотел чего-то персонального, хозяин был готов пойти навстречу. Например, как-то один из завсегдатаев сада пригласил туда своих друзей для того, чтобы лучше отвлечься от повседневности, компания должна была как бы «уйти» в другую эпоху, оказаться, скажем, в Древнем Риме. И.И.Излер пообещал все устроить.
Когда гости приехали и вошли в отведенный им кабинет, они увидели «пиршественный стол, эффектно убранный вазами, канделябрами и цветами». Вокруг стояли не стулья, а «мягкие с подушками софы» — на них можно было возлечь, подобно тому, как это было принято у пирующих римских аристократов. Рядом «на маленьких столиках красовалось несколько корзин с зеленью и пахучими цветами, на подзеркальниках лежали венки из роз» — ими венчали головы сотрапезников. Хозяин приготовил также хитоны и пурпурные тоги, чтобы гости могли переодеться».
Компания начала устраиваться — «софы, а также пол вокруг стола были устланы зеленью и цветами — атмосфера получилась свежа и ароматична. Окна закрыли и тяжелые портьеры опустили — образовался таинственный полумрак». После чего главный устроитель, облачившись в тогу и с венком на голове принялся варить жженку, «помешивая ее и удобряя прибавкой разных специй». Друзья хотели посмотреть канкан, не выходя в зал, где шло представление. И хозяин пообещал прислать танцовщиц в кабинет, как только закончится выступление на главной сцене.
Понятно, каких трудов стоило устроить подобный праздник. Популярные рестораны, имевшие много посетителей должны были располагать значительным штатом прислуги. «Вена», начав с 40 служащих, скоро довела их численность до 180.
Общими усилиями создавалось «веселое, приподнятое ощущение радости жизни», которое и привлекало посетителей. Организовать работу и создать подобное настроение — главная задача хозяина. Другая его задача (и совсем не простая!) — удержать праздник в определенных границах. Бывало, что люди пьянели, теряли контроль над собой, выходили из рамок приличия.
Однажды Д.В. Григорович привел Ф.И. Тютчева в ресторан Давыдова, куда «стекалась едва ли не вся литературная братия». В кабинете находилась уже очень веселая компания. Один известный писатель сидел на другом, тоже известном, и «изображая генерала, командующего войсками, орал что-то зажигательное». Тютчев был глубоко шокирован и ушел так поспешно, что забыл шапку. Григорович потом утверждал, что у Тютчева была нервная лихорадка. Но этот случай можно отнести к вполне безобидным. Бывали места, где обычным делом стали драки, дебоши, пьяный разгул. Случались пострадавшие.
«Подвыпившая молодежь, — вспоминает один из петербуржцев середины ХIХ века, — не могла ограничиться одними солидными философскими спорами и пением студенческих песен. Молодая кровь бурлила…» Достаточно было любого инцидента, чтобы вспыхнул скандал.
На Петербургской стороне в Александровском парке находился ресторанчик — любимое место воспитанников Военно-Медицинской Академии. Как-то между одним из них и буфетчиком ресторана произошло столкновение, буфетчик вызвал полицейских, которые арестовали студента. Однако товарищи отбили арестованного.
«Вскоре на место действия прибыл значительный резерв полицейских сил; студенты в свою очередь бросили клич, что их товарища бьют, и к ресторанчику собралась толпа человек 200. Завязалась форменная битва между студентами и полицейскими, в результате которой полицейские были избиты и обращены в бегство, а ресторан разбит в дребезги ».
Это, конечно, крайний случай, но все-таки дебош, хоть и не таких масштабов — дело нередкое. Ответственность за общественный порядок перед полицией нес, прежде всего, хозяин заведения. Скандал мог обернуться не только убытками от разбитых зеркал, стекол и посуды, но — в худшем случае — лишением лицензии на право торговлю.
Гастрономические заведения были своеобразной визитной карточкой столицы. Москвич мог ничего не смыслить в политике, не разбираться в театральном искусстве, но легко ориентировался в обилии рестораций и питейных заведений и мог точно сказать, где подают лучшие расстегаи, а где - самые вкусные кулебяки.
Вообще в трактиры приходили не только пообедать. Здесь заключали сделки на многие миллионы и обсуждали дела государственной важности.
Он заменял и биржу для коммерсантов, делавших за чашкой чая тысячные сделки, и столовую для одиноких, и часы отдыха в дружеской беседе для всякого люда, и место деловых свиданий, и разгул для всех – от миллионера до босяка.
А с чего же все это началось?
В древние времена на Руси вдоль дорог ставили хлебосольные заезжие дворы. Там можно было пообедать, переночевать и узнать последние новости.
Первый кабак появился в Москве в 1547 году (по другой версии в 1552) на Балчуге. По приказу Ивана IV опричники обязаны были посещать питейное заведение как минимум один раз в неделю. Еду там не подавали, зато можно было безнаказанно вкушать спиртные напитки. При этом продажа водки во всем городе была запрещена. Нельзя было изготавливать крепкие напитки и на дому. Не удивительно, что кабацкое дело приносило государству огромный доход. И если в 1626 году в городе было всего 25 кабаков, то в 1775 - уже 151. А еще через 10 лет переписчики насчитали в Москве 302 храма, 1 театр и 359 кабаков.
Когда кабаки перестали быть уделом опричников, в них потянулись крестьяне и посадские люди, и в середине XVII века в питейных заведениях можно было встретить представителей любых сословий. А один из главных кабаков - «Под пушкой» - стоял прямо на .
В 1745 году в Москве открылся первый трактир. Он был рассчитан на состоятельных господ, причем для женщин двери этого заведения были закрыты. Петр I подсмотрел эту идею в Европе, но за недостатком культуры посещения ресторанов, трактиры не сильно отличались от кабаков.
Лоск и шик в московском общепите появился только в начале XIX века. Тогда же открылись роскошные рестораны с изысканным меню зарубежных блюд. А трактиры получили специализацию на русскую кухню.
А все-таки кабак и трактир чем-то отличаются?
Главное отличие в том, что в трактирах преимущественно ели, а в кабаках - пили.
Чаще всего трактиры (от немецкого глагола «traktieren» - «угощать») открывали на основе постоялых дворов. Причем, собственниками были иностранцы. Простой люд посещал харчевни - трактиры низшего разряда с дешевой простой едой и выпивкой. Зажиточные горожане выбирали более роскошные трактиры с «оркестрионом» - механическим органом, имитировавшим игру целого оркестра.
В то же время кабаки предназначались для небогатых людей: духовенство и бояре пили у себя дома. А иногда пивные скрывались под вывесками «Парикмахерская» или «Булочная». В Москве боролись с безакцизной продажей водки, а владельцы питейных заведений своим доходом с государством делиться не хотели. И когда в середине 1880-х годов открылись чайные, в них тоже из-под полы торговали водкой.
В XIX веке многие трактиры превратились в рестораны. На первый взгляд, отличий было немного: упор на иностранную кухню и живая музыка. Но со временем границы стали размываться, и уже даже знатоки не всегда могли сказать точно, где они - в трактире или в ресторане.
Где же были те самые старейшие трактиры?
В Москве было огромное количество трактиров! Не удивительно, что в 1887 году в этом промысле было занято 19 000 человек. И здесь были свои знаменитости.
Наиболее известными были Большой Московский трактир Гурина на Воскресенской площади (на его месте гостиница «Москва») и Троицкий трактир на .
А в первоклассный трактир Тестова в приезжала даже петербургская знать. Славился он своим раковым супом с расстегаями и кулебякой с начинкой в 12 ярусов. Трактир по праву носил звание «Поставщик высочайшего двора». Сейчас на его месте памятник .
Великолепной кухней и разнообразием сортов чая славился трактир старообрядца Егорова в Охотном ряду. Для чаепития была выделена комната в китайском стиле, а чай подавали «с алимоном» и «с полотенцем». Если в первом легко угадать чай с сахаром и лимоном, то чай «с полотенцем» был своеобразным ритуалом. Гостю подавали чайную чашку, чайник с кипятком, чайник с заваркой и полотенце. Посетитель вешал полотенце на шею, а после того как он осушал первый чайник с кипятком вытирал им лоб и шею. Гостю подавали следующий чайник, и скоро полотенце становилось мокрым насквозь.
А на первом этаже трактира Егорова работала блинная Воронина. Сюда обязательно ездили на масленицу. Узнать трактир можно было по вывеске с вороной, которая держала в клюве блин. Но изменился до неузнаваемости, и от трактира Егорова ничего не осталось.
Зато сохранилось здание трактира «Эрмитаж» . Сейчас там театр «Школа современной пьесы». Прославился он своими блюдами, ведь именно здесь французский повар Люсьен Оливье изобрел известный на весь мир салат. Также в зале «Эрмитажа» давали банкет по случаю столетия со дня рождения Александра Пушкина, чествовали Ивана Тургенева и Федора Достоевского.
Вообще трактиры играли еще и роль деловых клубов. Например, «Орел» на Сухаревской площади в конце XIX века был местом деловых встреч антикваров и ювелиров, «Хлебная биржа» в Гавриковом переулке - местом сбора оптовиков-мукомолов, трактир Абросимова на Малой - биржей букинистов, а в трактире «Колокол» на Сретенке собирались церковные живописцы. Фактически у представителей каждой профессии были свои трактиры.
Но были еще и трактиры по интересам. Например, в «Голубятне» на Остоженке с 1860-х до 1914 года собирались любители голубей и петушиных боев. А трактир Боргеста был местом встреч любителей соловьиного пения.
А иногда трактиры превращались в концертные залы. Были даже любители послушать оркестрион - «попить чайку под машину».
А некоторые трактиры имели дурную славу. Дело не в еде, а в их завсегдатаях. Например, Бубновский трактир славился хорошим меню. А вот в подвале работала «Бубновская дыра», где в темных и грязных помещениях с утра и до ночи пьянствовали купцы.
На месте дома №2 по Цветному бульвару стоял трехэтажный дом Внукова, где на первом этаже в середине XIX века работал трактир «Крым» . Там собиралось городское «дно», а его подвалы красноречиво называли «Ад» и «Преисподняя».
Несколько трактиров было и на Хитровке . В доме Румянцева - «Пересыльный» и «Сибирь», в доме Ярошенко - «Каторга». Это были неофициальные названия «для своих». Каждый трактир посещала определенная публика: в «Пересыльном» собирались нищие и барышники, в «Сибири» - карманники, воры и скупщики краденого, а в «Каторге» встречались воры и беглые каторжане.
А обслуживание было таким же, как сейчас?
В трактирах прислуживали половые - ярославцы в белоснежных рубахах из голландского полотна. Они не получали жалованье и сами платили хозяевам часть чаевых. Поэтому половые старались угодить гостю и не обижались на возгласы «Челаэк!»
В ресторанах посетителей обслуживали уже не половые, а официанты во фраках, белоснежных рубашках с галстуками. К официантам гости обращались на «вы». И обслуживание было уже практически таким же как сейчас.
Многие слышали о московском разгуляе, а как это выглядело?
Богатые купцы старались перещеголять друг друга не только по количеству фабрик и торговых лавок, но и по суммам, потраченным в трактирах. На этот случай в меню были блюда вроде «ухи из белуги, варенной на французском шампанском». Но этого было мало!
Купцы скупали цыганский хор, били посуду и крушили мебель, чтобы затем щегольски оплатить расходы на ремонт. Особенно «доставалось» ресторану «Яръ» . Фраза «Поехать к Яру» была почти синонимом разгула. А одним из любимых развлечений купцов была игра в «аквариум»: на пюпитр вместо нот клали сторублевые купюры и заказывали пианисту любимую мелодию. Под ее звуки огромный белый рояль наполняли шампанским и пускали туда рыбок.
Был в «Яре» и прейскурант для любителей похулиганить. Например, удовольствие вымазать официанту лицо горчицей стоило 120 рублей, а запустить бутылкой в венецианское зеркало - 100 рублей. Впрочем, все имущество ресторана было застраховано.
Еще один способ похвастаться богатством - «позавтракать до журавлей». Сделать это можно было только в «Славянском базаре» . Там ужин плавно перетекал в завтрак и часто сопровождался коньячком. Подавали напиток в хрустальном графине с золотыми журавлями. Стоил он огромных в то время денег - 50 рублей. Тот, кто оплачивал коньяк, забирал и графин. «Журавлей» коллекционировали и демонстрировали гостям.
А в «Эрмитаже» на Татьянин день буйно гуляло московское студенчество.
В этом году выпито все, кроме Москвы-реки, и то благодаря тому, что она замерзла… Было так весело, что один студиоз от избытка чувств выкупался в резервуаре, где плавают стерляди...
Начиналось с официальной церемонии в актовом зале МГУ. Там собирались профессора, члены администрации, студенты и выпускники со всех концов России. После молебна, доклада и выступления ректора пели «Боже, Царя храни!». Затем начиналась неофициальная часть.
Студенты расходились по трактирам и пивным, чтобы пропустить по рюмочке-другой. Традиционным был обед в «Эрмитаже».
К 6-ти часам вечера толпы студентов с песнями направляются к «Эрмитажу». Замирает обычная жизнь улиц, и Москва обращается в царство студентов. Только одни синие фуражки видны повсюду. Быстрыми, волнующимися потоками студенты стремятся к «Эрмитажу».
Из залы выносятся растения, все, что есть дорогого, ценного, все, что только можно вынести. Фарфоровая посуда заменяется глиняной. Число студентов растет с каждой минутой... Исчезает вино и закуска. Появляется водка и пиво. Поднимается невообразимая кутерьма. Все уже пьяны. Кто не пьян, хочет показать, что он пьян. Все безумствуют, опьяняют себя этим безумствованием... Воцаряется беспредельная свобода.
Обед сопровождался тостами, речами, пеньем. Полицейским давали распоряжение не задерживать студентов за политические выступления. Завершалось празднование исполнением старинной песни «Выдь на Волгу...», студенческих и революционных песен и гимна студенческого праздника «Татьяны».
Да здравствует Татьяна, Татьяна, Татьяна.
Вся наша братья пьяна, вся пьяна, вся пьяна...
В Татьянин славный день...
- А кто виноват? Разве мы?
- Нет! Татьяна!
Да здравствует Татьяна!..
И можно было за один вечер прогулять все состояние?
Да. И главное: это происходило незаметно, потому что еще в XVII веке в кабаках появилась кредитная система. Напитки можно было получить в долг, но в установленный срок появлялся так называемый «кабацкий голова» и требовал оплату.
А в простонародных кабаках и трактирах можно было заложить под проценты свои вещи. В обмен посетитель получал одежду похуже. А через несколько таких обменов пьяница оказывался в лохмотьях, в которых было стыдно явиться домой.
И тогда появилось выражение «нажраться до поросячьего визга»?
И да, и нет. Это выражение значит «напиться до потери человеческого облика». А появилось оно потому, что свиньи неравнодушны к спиртосодержащим продуктам. Однако отведав их, поросята теряют координацию, начинают валяться и повизгивать.
А хоть какие-то из легендарных трактиров сохранились?
В начале XX века многие известные трактиры превратились в рестораны. Например, купец Тарарыкин перестроил работавший с 1870-х годов извозчичий трактир «Прага» в первоклассный ресторан. В советское время он на некоторое время превратился в столовую Моссельпрома, но в 1954 году вновь распахнул двери.
После революции ресторан » также закрыли. Его владельца арестовали. А в 1950-х в здании бывшего ресторана на Ленинградке открылась гостиница «Советская». Позже туда въехал цыганский театр «Ромэн», и в 1998 году началась реконструкция ресторана с целью возродить былую славу «Яра».
Исключением из правил можно назвать ресторан «Савой» в одноименной гостинице . Фонтан, бассейн, в котором плескалась стерлядь, изысканные интерьеры - все это сохранилось даже в советское время.
Вообще после 1917 года трактиры в Москве стали постепенно исчезать. Но им на смену пришли новые символы хлебосольства. Например, в 1930-х открылся ресторан Центрального дома литераторов (ЦДЛ) . Творческая интеллигенция Москвы проводила здесь много часов, а поэтам разрешали писать стихи прямо на стенах.
А может быть, память о трактирах и кабаках осталась в названиях московских улиц?
Конечно! Вот лишь несколько:
- Волхонка получила имя по домовладению князей Волконских, где был кабак «Волхонка»
- Ладожскую улицу назвали по фамилии домовладелицы Новоладожской, в доме которой работал кабак «Ладуга»
- Плющиха также напоминает о стоявшем тут одноименном кабаке
- Площадь Разгуляй получила имя по знаменитому трактиру «Разгуляй», который появился там еще в конце XVII века
- А в Эльдорадовский переулок в XIX столетии упирался в ресторан «Эльдорадо»
Говорят, что...
...именитых гостей в трактире Тестова обслуживал сам хозяин. Однажды сюда заглянул император Николай. И так все было хорошо, что он не удержался и спросил: «Как же ты догадался, что именно я хочу?». На это Тестов ответил: «Мне Бог подсказывал». «Дурак ты! - воскликнул император. - Как будто Господу делать больше нечего, кроме как меню мне составлять!» ....однажды в трактир Тестова заявилась ватага голодных «мальчиков на побегушках» из соседних торговых рядов. На подаренные купцом в честь праздника 20 рублей они заказали 20 порций котлет с горошком. Принесенную гору умяли за один присест, и лишь в конце учуяли несвежий запах. Распорядитель убедился, что котлеты «с душком», и велел подать 20 порций свежих. Мальчики и это проглотили.
Рассказать друзьям
4 июля 1861 года приняли первое «Положение о трактирном промысле». С тех пор отсчитывают начало «цивилизованного» ресторанного бизнеса в России. К дате выпуска положения привязали празднование Дня ресторатора. Правда к обновлённой версии от 7 июня 1893 года.
Началось всё, однако, намного раньше. Рассказываем.
Само слово «трактир» появилось только при Петре I. Лингвисты относят его происхождение к польскому слову «traktjernia» – трактир или к голландскому «trakteren» – угощать. Но народная версия, конечно, более простая: всё дело в тракте, дороге, у которой обычно такие заведения стояли. Первый трактир, по одной из версий, открылся в Москве в 1550-х гг. по приказу царя Ивана Грозного.
Положение о трактирных заведениях от 1861 года определяло трактиры как «публичные помещения», в которых подают еду и напитки. Кроме того их обязательно нужно «потреблять» прямо на месте. Гостиницы «со столом» тоже считались трактирами.
С самого начала трактиры предназначались для обеспеченной публики: дворян, иностранцев, чиновников. Но в XIX веке стали появляться рестораны, которые делали по европейскому образцу, и представители высшего сословия полюбили их больше трактиров. А харчевни, лавки, подвалы, где продавали вино и закуски, остались простым людям.
Трактиры выгодно отличались от других мест общественного питания тем, что туда можно было приходить в любой одежде. Историк Юлия Демиденко отмечает: это стало актуально для разбогатевшего крестьянства начала XX века, представители которого совершенно не хотели расставаться с традиционным «костюмом». Кроме того некоторые трактиры служили своеобразными клубами для людей из одной местности.
Трактиры Москвы
Как отмечал писатель В. Гиляровский, для Москвы трактиры были очень важны: они были биржей, местом встреч деловых и не слишком. К 1872 году трактиров в Москве было около 600, в Петербурге в этот же период примерно столько же. Некоторые из заведений оставили о себе яркие воспоминания и множество легенд.
Так, трактир «Эрмитаж», где работал знаменитый Люсьен Оливье, находился на Неглинной улице д.29. По легенде, повар придумал салат именно здесь в 60-х гг. XIX века. Однако, как пишет журналист Оксана Бойченко в одном из материалов о Старой Москве, блюдо называлось изначально «Майонез из дичи». Для него на тарелке располагали кусочки рябчиков и куропаток, а рядом, не смешивая, раковые шейки и язык с соусом провансаль. Но гости трактира быстро разрушали концепцию и стали смешивать всё воедино. После смерти Оливье трактир стал рестораном, в нём даже отмечали важные даты биографии такие писатели как Тургенев и Достоевский.
Ещё один трактир с историей: «Большой Патрикеевский трактир»
И. Тестова или в народе «тестовский» на Театральной площади. Члены императорской семьи заезжала туда поесть
ракового супа с расстегаями, а дворянская публика отведать осетрины, белуги,
кулебяки и жареных поросят.
В трактир Егорова приходили за другим: попробовать самого разного чая в специальной комнате. Н.Вдовина в книге «История в открытках» рассказывает, что там можно было попросить, например, чаю «с полотенцем». Гостю приносили чайник для заварки, второй с кипятком и полотенце, чтобы вытирать лицо и шею.
Трактиры Петербурга
В описании Санкт-Петербурга (1751 год), составленное помощником при библиотеке Академии наук А. Богдановым, говорилось, что первый «Трактирный дом» открылся в 1720 году напротив Петропавловской крепости, где сейчас Троицкая площадь. Через два года там же появился «Кофейный».
Например, через 10 лет на Крестовском острове открылся «Немецкий трактир» с рыбным прудом. Как описывает Демиденко, на месте, где были трактиры, можно найти множество осколков голландских трубок и устричных раковин. Кроме того в 1750-е стали появляться питейные погреба. Да и вообще зарубежные гости долго «правили бал» в трактирном деле. Некоторые заведения общепита называли «дома иностранной кухни».
В.Васнецов «Чаепитие в трактире»
В XIX веке в Петербурге трактиры не утратили популярности, несмотря на обилие ресторанов. Говорят, что даже Пушкин любил в «простом платье» сходить в харчевню недалеко от площади Островского. Ещё он любил Демутов трактир – одно из самых известных заведений этого периода.
Он открылся на Мойке, 40 в 1770-х гг. Это была гостиница «со столом», известная сегодня в первую очередь благодаря декабристам, которые, приезжая в Петербург, останавливались именно там.
В Петербурге существует бесчисленное, известное только полиции, количество гостиниц и трактиров. <...> Заведения отличаются одно от другого своими замысловатыми вывесками и качеством своих посетителей.
Бутков Я. Петербург в русском очерке XIX века
Популярен был трактир И. Давыдова на углу Кузнечного переулка и Владимирского проспекта. Историк А.Алянский пишет о том, что в народе его называли «Капернаум». Капернаум – город, где проповедовал Иисус Христоc. Это название стало нарицательным для мест, где люди собирались не только утолить голод, но и поговорить.
Трактир Давыдова был популярен у сотрудников крупных литературных журналов и писателей. Подавали там расстегаи, жареную колбасу, простые закуски и водку.
А к концу века литературно-артистическая богема полюбила кабаки ещё больше.Так, историки отмечают «Аничковский трактир» на набережной Фонтанки. Он был не только заведением общепита, но и актёрской биржей. Да и знаменитая «Бродячая собака», где собирались в том числе поэты Серебряного века не была рестораном. Там можно было выпить вина и кофе, а, главное, послушать стихи или посмотреть спектакль.
После революции многие «пережитки прошлого» были ликвидированы, в том числе и трактирный промысел. Но и сегодня многим бы хотелось вернуться в прошлое, чтобы почувствовать «ту самую атмосферу».
- Демиденко. Ю. Рестораны, трактиры, чайные. Из истории общественного питания в Петербурге XVIII-нач. XXвека, 2011.
- Вдовина Н. История в открытках. Путеводитель по прошлому, 2000.
- Гиляровский В. Москва и москвичи, переизд. 2008.
- Алянский Ю. Л. Увеселительные заведения старого Петербурга, 2003
Валерия Тёмкина
По словам В.И. Гиляровского, трактир для москвичей был «первой вещью», заменявшей биржу, столовую, место свиданий и разгула. Трактирами первоначально назывались гостиницы с ресторанами, возникшие на основе постоялых дворов при почтовых станциях. О питейной культуре в Москве, самых известных трактирах и их владельцах, о том, чем угощали москвичей в трактирах можно прочитать в данной статье…
Первый трактир появился в 1547 году (по другим сведениям, в 1552), когда царь Иван IV Грозный открыл для своих подчиненных кабак на Балчуге. В царствование Алексея Михайловича в Москве числилось 3 кабака, затем — 25. В XVIII в. число подобных заведений продолжало расти.
Во времена царствования Екатерины II в Москве насчитывалось около 40 трактиров и других заведений. К 1872 г. их число возросло до 653. Насыщенность трактирами была неодинаковой – в Тверской части их насчитывалось 60, в Пречистенской 19, в остальных районах количество этих заведений колебалось в указанных пределах.
Во все времена Москва была гастрономической столицей нашего государства. Сегодня здесь гастролируют самые модные заграничные шеф-повара, столичные рынки изобилуют самыми изысканными деликатесами, а выбор ресторанов — на любой вкус и кошелёк. На протяжении веков Москва задаёт кулинарную моду. Вспомним самые именитые московские трактиры и блюда, которые в них подавали.
Трактир Тестова
"Большой Патрикеевский трактир" (позже "Ресторан Тестова") в 1868 году открыл московский купец Иван Яковлевич Тестов, и находился он в доме Патрикеева (отсюда и название) в Охотном ряду.
Известными на всю столицу были тестовские поросята, которых подавали с кашей. Также были популярны суп из раков с расстегаями, ботвинья с белорыбицей, гурьевская каша с фруктами, а особенно кулебяка с двенадцатью начинками.
Фото 1900 г. Большая Московская гостиница. Справа краешек дома, в котором располагался Трактир Тестова
А вот что писал про напитки Владимир Гиляровский:
"Моментально на столе выстроились холодная смирновка во льду, английская горькая, шустовская рябиновка и портвейн Леве № 50 рядом с бутылкой пикона. Особенно бойко торговля шла с августа, когда помещики со всей России везли детей учиться в Москву в учебные заведения и когда установилась традиция — пообедать с детьми у Тестова…
Много гурманов бывало у Тестова, заказывавших порции холодной белуги, семги или осетрины с хреном, балык, икру, жареного поросенка, телятину, ботвинью с белорыбицей и сухим тертым балыком, кулебяку с начинкой в 12 ярусов с налимьей печенкой и костяными мозгами в черном масле, окорок, расстегаи, рябчика с куропаткой.
После спектакля стояла очередью театральная публика. Тестов прибил к своей вывеске герб и надпись: «Поставщик высочайшего двора». Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала в Москву съесть тестовский раковый суп с расстегаями.".
Лозунг «Пролетарии всех стран, соединяйтесь!» украсил памятник Карлу Марксу на Театральной площади, расположенный на месте бывшего трактира И.Я.Тестова. Торжественное открытие монумента произошло 29 октября 1961 года, в дни работы XXII съезда КПСС в присутствии высшего партийного и советского руководства, делегатов съезда, гостей от компартий других стран.
Для установки памятника доломали последний остаток ампирной Театральной площади – угловой дом, в котором когда-то находился знаменитый трактир «Большой Патрикеевский трактир» И.Я.Тестова.
Трактир "Эрмитаж"
На месте знаменитого трактира «Эрмитаж», который находился на Трубной площади, на углу Петровского бульвара и Неглинной, в годы нэпа была размещена «столовая-кафе МСПО №21″, а затем “Дом крестьянина” с залом на 450 мест, где проводились культурно-воспитательные мероприятия для приезжавших в Москву крестьян.
Трактир «Эрмитаж» прославился на весь мир своими блюдами. Французский повар Люсьен Оливье совместно с русским купцом Яковом Пеговым построили трактир, перед дверью которого останавливались самые дорогие упряжки лошадей. Француз придумал знаменитый салат, увековечивший его имя.
Знаменитый трактир «Эрмитаж».
Первоначально Ольвье изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали и выкладывали на блюдо, смешав с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц.
По замыслу французского повара, центральная «горка» предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда. Но вскоре Оливье увидел, что многие русские невежи поданный на стол «Майонез из дичи» сразу перемешивают ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь.
От увиденного он пришел в ужас. Но на следующий день изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. В творческом учете русского вкуса Люсьен Оливье оказался прав — успех нового блюда был грандиозен!
Блюда ресторана, где священнодействовал на кухне шеф-повар из Франции, были приготовлены на высочайшем уровне, отвечая самому причудливому вкусу гурманов.
Перейдя позднее в руки торгового товарищества, уже без Оливье, «Эрмитаж» стал еще роскошнее. В комплексе с рестораном открылись номерные бани, гостиница, благоухал вечнозеленый сад, на хорах Белого колонного зала играл великолепный оркестр.
В зале «Эрмитажа» был задан банкет по случаю столетия со дня рождения Александра Сергеевича Пушкина. В его стенах собрались тогда все живые классики России.
В 1879 г. в «Эрмитаже» чествовали здравствовавшего Ивана Сергеевича Тургенева, в 1890 году – Федора Михайловича Достоевского, и эти события стали достоянием не одной Москвы, но и всей России. История старого «Эрмитажа» оборвалась в 1917 году, когда лозунг «Отречемся от старого мира!» был претворен в жизнь.
Трактир "Саратов"
Сретенка.
Трактир "Саратов" располагался на Сретенке, в разные годы он принадлежал купцам Дубровину и Севастьянову. Гиляровский пишет, что помещики со всей России, привозившие в Москву определять своих детей в учебные заведения, считали своим долгом пообедать с детьми в "Саратове" у Дубровина.
Трактир "Яр"
Трактир "Яр" находился на Рождественке в доме Шавана, открыл его француз Транкий Яр. Особенно этот трактир славился цыганским пением. Слушать цыганский хор Ильи Соколова собиралась вся московская богема.
"Ресторация с обеденным и ужинным столом, всякими виноградными винами и ликёрами, десертами, кофием и чаем, при весьма умеренных ценах" — писала газета "Московские ведомости" в 1826 году.
Здание ресторана неоднократно перестраивалось. В июле 1896 года «Яр» приобрёл бывший официант, выходец из крестьян Ярославской губернии Алексей Акимович Судаков.
Алексей Акимович Судаков (на фото в центре) начал свою работу в 1875 году в трактире низшего разряда. Потом открыл собственный трактир. Затем другой, получше. И так шаг за шагом до покупки "Яра"
В 1910 году по его поручению архитектором Адольфом Эрихсоном было выстроено новое здание в стиле модерн, с большими гранёными куполами, арочными окнами и монументальными металлическими светильниками по фасаду.
Ресторан стал очень популярным среди российской элиты. В числе посетителей «Яра» были Савва Морозов, Фёдор Плевако, Антон Чехов, Александр Куприн, Максим Горький, Фёдор Шаляпин, Леонид Андреев, Константин Бальмонт, а также Григорий Распутин
Внутри были устроены Большой и Малый залы, императорская ложа и кабинеты, один из которых получил название «Пушкинский» в память поэта, написавшего о «Яре» на Кузнецком:
"Кто не помнит знаменитого Яра с его супом а Iа lortue из телячьей головки, который нисколько не уступал вкусом настоящему черепаховому; с его бифстексом, с трюфелями, с его куропатками жареными en Perigord, в которых опять трюфелей было больше, чем мяса; с его цыплятами в январе месяце, со свежими бобами, с его куропадинами из молодых тетеревов, паровыми лещами и, наконец, с его матлотом из стерлядей?" — упоминалось в журнале "Москвитянин" в 1858 году.
Трактир Гурина
В 1876 году купец Карзинкин купил трактир Гурина, расположенный в самом начале Тверской улицы, на углу Воскресенской площади, сломал его, выстроил огромнейший дом и составил «Товарищество Большой Московской гостиницы», отделал в нем роскошные залы и гостиницу с сотней великолепных номеров. В 1878 году открылась первая половина гостиницы.
“В Большом Московском блещут люстры, разливается струнная музыка, и вот он, кинув меховое пальто на руки швейцарам, вытирая платком мокрые от снега усы, привычно, бодро входит по красному ковру в нагретую людную залу, в говор, в запах кушаний и папирос, в суету лакеев и все покрывающие то распутно-томные, то залихватски-бурные струнные волны ”, — писал И.Бунин.
Гостиницу сломали в 1930-х. и соорудили на ее месте гостиницу «Москва» по проекту архитекторов Л.Савельева и О.Стапрана, доработанному позднее академиком архитектуры А.В. Щусевым.
Благодаря достоинствам архитектуры и внутренних интерьеров «Москвы», она всегда была одной из самых престижных московских гостиниц. В разное время гостиницу посещали первый космонавт Юрий Гагарин, нобелевский лауреат Фредерик Жолио-Кюри, актеры Софи Лорен, Марчелло Мастрояни, Роберт де Ниро и многие другие.
Трактир Егорова и блинная Воронина
Сильно изменился исторический облик Охотного ряда. В прежние годы Охотный ряд был застроен с одной стороны старинными домами, а с другой — длинным одноэтажным зданием под одной крышей.
Из всех зданий только два дома были жилыми: дом, где гостиница «Континенталь», да стоящий рядом с ним трактир старообрядца С.С. Егорова, знаменитый своими блинами (на Охотном ряду, д.№4).
Трактир С.Егорова славился великолепной русской кухней, разнообразием сортов чая. Для чаепития была отведена специальная комната, отделанная в китайском стиле. Трактир был известен тем, что в нем, подавали чай «с алимоном» и «с полотенцем».
Если посетитель выражал желание пить чай «с алимоном», ему подавалось два стакана чаю с сахаром и лимоном. Если же он требовал чай «с полотенцем», ему подавали чайную чашку, чайник с кипятком и другой, маленький, для заварки чая, а также полотенце, которое посетитель вешал себе на шею.
После того как он осушал первый чайник с кипятком, вытирая лоб и шею полотенцем, ему подавался второй, третий и т. д. Некоторые матерые купцы, любители чая, выпивали по нескольку чайников в один присест, и полотенце становилось мокрым от пота.
На первом этаже трактира Егорова находилась блинная Воронина, пользовавшаяся большой популярностью благодаря особым («воронинским») блинам. Трактир Егорова когда-то принадлежал Воронину, и поэтому на вывеске была изображена ворона, держащая в клюве блин.
В трактире Егорова запрещалось курить, строго соблюдались постные дни, каждую субботу владелец раздавал милостыню. Этот трактир описан И.А. Буниным в рассказе «Чистый понедельник».
В 1902 трактир перешёл к зятю владельца — С.С. Утину-Егорову, превратившему старый трактир в первоклассный ресторан.
Писатель Иван Шмелев вспоминал, как перед поездкой всей семьей на Воробьевы горы посылали «к Егорову взять по записке, чего для гулянья полагается: сырку, колбасы с языком, балычку, икорки, свежих огурчиков, мармеладцу, лимончиков…»
«Монетный», «У Арсентьевича», «Голубятня» и другие известные трактиры Москвы
Задние двери лавок Охотного ряда выходили на огромный двор — Монетный, как его называли издревле. На нем были одноэтажные мясные, живорыбные и яичные лавки, а посредине — двухэтажный «Монетный» трактир. В дальнейшем территорию бывшего Монетного двора заняла гостиница «Москва».
Известными заведениями в Москве также были «Коломна» на Неглинном. Трактир «У Арсентьича»(Михаила Арсентьевича Арсеньева) славился ветчиной и белой рыбой, располагался в Большом Черкасском переулке на месте д. 15; ныне там находится ресторан «У Арсентьича».
В Басманном райне располагался трактир «Разгуляй» (кабак появился здесь в конце XVII в., а «казенный питейный дом, называемый на Разгуляе», был открыт в 1757 г. и существовал до 1860-х гг.).
Были знамениты трактиры «У Лопашова», «У Бубнова», «У Егора Капкова», «Голубятня»(на углу Остоженки и 1-го Зачатьевского). В «Голубятне» В. Шустова, потом И.Е. Красовского с 1860-х гг. до 1914 собирались любители голубей и петушиных боев.
Улица Остоженка, Баррикады, на заднем плане трактир «Голубятня»
Трактиры отвечали интересам групп — существовал трактир «писателей с Никольской», трактир Щербакова, любимый актерами, и другие. Трактир «Колокол» на Сретенке был излюбленным местом встречи живописцев, работавших по церквам.
Трактир (ныне ресторан) «Прага»
Существующий с 1870-х гг. извозчичий трактир «Прага» на Арбатской площади был перестроен в 1896 году в фешенебельный ресторан. Новый хозяин энергично взялся за дело, превратив захолустный трактир в первоклассный ресторан для «чистой» публики, прежде всего интеллигенции.
Он надстроил и расширил здание, а в 1914 году соорудил на крыше нечто вроде летнего сада, украсил многочисленные залы и кабинеты стенной росписью, зеркалами, лепниной и бронзой. В ресторан стали приглашать лучшие цыганские ансамбли, известных исполнителей.
Трактир "Прага" на Старом Арбате.
Как выражаются нынешние владельцы предприятия, «его выгодное расположение быстро оценил предприимчивый купец Семен Тарарыкин, смекнувший, что выходящее на две центральные улицы здание может принести немалый доход» ; в результате «Прага» превратилась «в один из центров культурной жизни Москвы».
Естественно, что извозчики как-то сами перестали его посещать. После 1917 года «Прага» была, естественно, национализирована, на какое-то время ее вывеску убрали: какие могут быть рестораны в годы военного коммунизма! В 20‑е годы тут размещались Высшие драматические курсы, а также книжные магазины «Букинист», «Книжное дело» и «Слово».
В одном из залов на втором этаже долгие годы работала библиотека. В 1924 году здесь открыли общедоступную столовую Моссельпрома. О ней Маяковский писал:
Здоровье — радость, высшее благо,
В столовой Моссельпрома — бывшая «Прага».
Там весело, чисто, светло и уютно,
Обеды вкусны и пиво немутно!
С середины 30‑х годов для «Праги» вновь наступили смутные времена. Дело в том, что тихий уютный Арбат нежданно-негаданно приобрел негласный статус «правительственной» улицы, «Военно-Грузинской дороги». Он соединял Кремль с ближней, кунцевской, дачей Сталина.
Стали проверять и перепроверять всех жильцов домов, окна которых выходили на улицу. Не внушавших доверия заставляли меняться либо вообще уезжать из Москвы. Если к арбатцу приезжали гости или даже на одну ночь у него оставался знакомый или родственник, хозяин был обязан под страхом самых суровых репрессий, вплоть до выселения, доложить об этом своему управдому.
Через каждые 50 метров по всему Арбату круглые сутки стояли «топтуны». Лишь в 1954 году, после основательной реконструкции, вновь распахнул двери ресторан «Прага». В советские времена «Прага» стал одним из крупнейших и престижных ресторанов столицы. Для неизбалованных роскошью советских людей даже единственное посещение этого ресторана было незабываемым на всю жизнь событием.
В августе 1997 года на Арбатской площади состоялось торжественное открытие обновленной «Праги». Сегодня меню «Праги» — истинное удовольствие для гурманов, с поросенком, стерлядью, осетриной…
Об ассортименте в московских трактирах
В трактирах прошлого века подавали чай, кофе и курительный табак, виноградные вина, ром, коньяк, ликеры, пунш, хлебную водку, изготовляемую на водочных заводах, ром и водку на манер французских, мед, пиво, наливки, настойки.
«Меж тарелками несколько тоненьких рюмочек и три хрустальных графинчика с разноцветными водками. Все эти предметы помещались на маленьком мраморном столике, уютно присоединившемся к громадному резного дуба буфету, изрыгающему пучки стеклянного и серебряного света », — писал Михаил Булгаков.
В России сладкие настойки появились в 17 веке. В домах стало модным держать «бар», где располагались напитки с разными вкусами — настойки анисовые, перцовые, калганные, рябиновые, всех не перечислишь. Кто — то подсчитал, что Россия по разнообразию настоек и наливок раз в десять обогнала все, вместе взятые, остальные страны.
Если гордостью итальянцев или французов всегда были вина, то у нас помимо водки в национальной копилке множество напитков, приготовленных из самых разных плодов и ягод, — напитков, где градус как раз не главное, а всего лишь вспомогательное средство для выявления вкуса. Наливки так и называли русскими ликерами. Они содержат много экстрактивных веществ и сахара.
Обычно в большие бутыли или банки кладут ягоды, сверху засыпают слоем песка и дают настояться. Через некоторое время готовый сок смешивают с водкой либо спиртом, переливают в красивые бутылки — наливка готова В настойках сахара заметно меньше, зато выше крепость, так как экстракция происходит под действием алкоголя.
Чтобы такая экстракция прошла, плоды или их части сразу заливают спиртом либо водкой, а роль сахара скорее в смягчении вкуса. При помощи спирта из растений «вытягиваются» и те вещества, не растворимы в воде и многие из них обладают биологической активностью. Вот почему у настоек более сложный и богатый состав, благодаря которому их широко используют и в народной и в традиционной медицине.
Чтобы настойка получилась слаще, к ней примешивают фрутово — ягодные соки или сахарный сироп. Это и роднит их состав с наливками. Вот только наливки уже почти совсем пропали с прилавков (их потеснили ликеры), зато настоек большой выбор. К тому же они более универсальные — кому — то нравится послаще, а кому — то покрепче.
Оксана Бойченко